Pannenkoek van bakbananenmeel

Nog maar een recept met bakbananenmeel, het resistente zetmeel waarmee je zalige dingen kan maken die weinig invloed hebben op je bloedsuikerspiegel. Net als met de kruidkoek van laatst, moest ik hier ook wat uitproberen voordat het echt lekker werd. Je hebt gewoon veel minder meel nodig dan je denkt. Je moet het beslag ook niet laten staan, want het wordt heel snel dikker. En voor mij moet een pannenkoek mooi dun zijn, echt een flensje. Dat is uiteraard een kwestie van smaak, maar het vult ook enorm dus als je ze te dik maakt valt het erg zwaar op de maag. Uiteindelijk kwam ik voor twee pannenkoeken met een doorsnee van 20 cm op onderstaande verhoudingen.

Dit heb je nodig:

1 groot ei

snufje zout

40 gram bakbananenmeel

125 – 150 ml kokosmelk (te vervangen door ongezoete amandelmelk of slagroom)

boter of kokosolie om in te bakken

En verder: beslagkom, mixer, koekenpan met een doorsnede van 20 cm

Zo maak je het:

1. Doe alle ingrediënten in een kom
2. Mix even vlug met de handmixer
3. Smelt de boter of kokosolie in de pan op het fornuis
4. Giet de helft van het beslag erin, laat goed uitvloeien en bak aan beide kanten
5. Doe hetzelfde voor de rest van het beslag

Lekker met vers fruit en Griekse yoghurt of slagroom.